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shizhiteachina的博客

草原的教育的草原

 
 
 

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草原的教育的草原,就是草原的教育的草原。体制内教者,体制外歌者。大学学历史专业,曾从事高考历史教学十五年,上过语文课程论研究生班结业,高中心理健康教育省级骨干教师,教过历史、政治、地理,在教师培训中心讲过学校教育管理。汶川地震那年评为省优秀班主任,这五年写过一本书,和500多首诗歌。

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【历史探究】刘朴兵《唐宋的饮酒店肆》  

2015-07-09 18:44:47|  分类: 高中教育 |  标签: |举报 |字号 订阅

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唐宋的饮酒店肆

(发表于《三联生活周刊》2013年第38期)

刘朴兵

      酒肆又称酒坊、酒店、酒家、旗亭等。酒肆是唐宋时期饮食行业中最为突出的部门,是当时城市经济繁荣的表现,又为促进城市经济的繁荣作出了突出的贡献,为丰富城乡人民的饮食生活发挥了重要作用。

      1.唐代酒肆

      唐代中期以前,由于实行比较严格的坊市制度,居住区的“坊”和商业区的“市”彼此分离,各项交易多被限制在“市”内,和其他店肆一样,城内的酒肆也多分布在“市”内。也有少量的酒肆分布于“坊”内,不过,由于唐代前期坊市制度实行的较为严格,坊中出现酒肆只是极个别的现象。直到唐代中后期,随着坊市制度的逐渐衰落,坊中的酒肆才逐渐多起来。对此,文献中亦有反映,如司马光《资治通鉴》卷二三六载,唐顺宗时,王叔文、王当权,来求他们办事的人很多,“于是叔文及其党十余家之门,昼夜车马如市。客候见叔文、者,至宿其坊中饼肆、酒垆下,一人得千钱,乃容之”。虽然如此,唐代中后期坊中出现的这些酒肆与当时“市”内的酒肆相比仍属少数。可以说,有唐一代酒肆基本局限于作为商业区的“市”内。

      唐代酒肆在经营时间上也受到了很大的限制。唐代实行的坊市管理制度,禁止店肆夜间营业。夜间卖酒被视为非法,要受到官府的纠察。唐代中后期,随着坊市制度开始崩溃,商业经营在打破空间限制的同时,也打破了时间的限制,夜市逐渐发展起来了。其中,酒肆经营更是起到了带头和先锋作用,酒肆业是唐代夜市的中心和主干,围绕着它而开展着其他商品的夜市交易。晚唐诗歌对酒肆的夜间经营也多有反映,如张籍《寄元员外》云:“月明台上唯僧到,夜静坊中有酒沽。”王建《寄汴州令狐相公》称:“水门向晚茶商闹,桥市通宵酒客行。”唐代后期,酒肆虽然已经突破了夜禁的限制,出现了夜间经营的情况,但这种现象还不太普遍。

虽然在经营上受到诸多限制,唐代的酒肆业还是呈现出不少新的气象来。

      首先,酒肆业极为繁盛。从繁华的城镇到乡村僻野,大大小小的酒肆星罗棋布,呈现一片繁荣景象,这是前代所不曾有的。都城长安的酒肆业居全国之首,城内酒肆主要分布在东西两市和东门、华清宫外阙津阳门等交通要道一带。长安城外的灞陵、虾蟆陵、新丰、渭城、冯翊、扶风等地也有众多酒肆。其中,长安西郊的渭城,是通往西域和巴蜀的必经之地。唐人西送故人,多在渭城酒肆中进行,唐代诗人留下了许多渭城酒肆饯别的名句,如王维《渭城曲》云:“渭城朝雨轻尘,客舍青青杨柳春。劝君更尽一杯酒,西出阳关无故人。”长安以外,洛阳、扬州、益州等通都大邑和州郡治所都有酒肆。大中城市和州郡治所以下的县邑和乡村也有酒肆,只不过规模往往较小罢了。

      其次,胡人酒肆众多。自西汉张骞通西域后,随着中外交流的发展,胡人开始大量涌入中原内地,不少胡人以经营酒肆为生,当时人称他们为“酒家胡”。长安的东西两市和城东面的青绮门(简称为青门)是酒家胡的集中之地。在胡人酒肆中,当垆售酒的多是胡族女子,她们被称为“胡姬”。在胡人酒肆中,由年轻美貌的胡姬服侍饮酒,富有异国情调和浪漫色彩,受到了唐人的广泛欢迎,成为一代风尚,因此酒家胡的生意往往十分兴隆。唐代许多诗人写有到胡人酒肆饮酒的诗句,如李白《少年行》二首之二云:“五陵年少金市东,银鞍白马度春风。落花踏尽游何处,笑入胡姬酒肆中。”

      第三,酒楼开始兴起。唐代以前,酒肆的规模一般较小,多为平面建筑。唐代时,规模宏大的酒楼开始兴起,它们数量众多,分布广泛。唐诗中有不少提到酒楼的诗句,仅以诗仙李白的诗为例,《猛虎行》云:“溧阳酒楼三月春,杨花漠漠愁杀人”;《忆旧游寄谯郡元参军》云:“忆昔洛阳董糟丘,为余天津桥南造酒楼”;《寄东鲁二稚子》云:“南风吹归心,飞坠酒楼前”;《送当涂赵少府赴长芦》云:“扇对酒楼,持袂把蟹螯”。在唐代,酒楼逐渐成为大型酒肆的代称,他们的生意也往往十分火爆。由于唐代的大多数建筑仍为低矮的单层房屋,因此高高耸立的酒楼就显得格外引人注目,它们日益成为城市繁荣的象征和标志。

      第四,全方位的促销手段。为了招揽酒徒,唐代酒肆利用各种手段促销,如酒旗招牌的炫耀,美丽少女的当垆,音乐歌舞的助兴,美貌酒妓的佐饮等。其中,酒旗一般悬挂于酒肆的门口,人们一望见酒旗,便知下有酒肆。以年青貌美的女子当垆是唐代酒肆通用的促销手段,如白居易《东南行一百韵》云:“软美仇家酒,幽闲葛氏姝。十千方得斗,二八正当垆。”音乐歌舞的助兴也是唐代酒肆惯用的促销手段,唐代酒肆中的音乐气氛相当浓烈,当客人饮酒之际,酒肆雇用的专业乐师临场献技,美妙的乐曲歌声将酒客带入了亦醉亦仙的境界。酒妓佐饮则是唐代酒肆新出现的促销手段,酒妓与普通的当垆女子不同,要陪顾客饮酒,这是以美貌女性服务来吸引顾客的手段之一。

      第五,多样化的交易方式。除了现钱交易为主外,唐代的酒肆还接受以物换酒,以物品抵押质酒,凭信用赊酒等。以物换酒,唐诗中多有反映,最著名的要数李白《将进酒》所咏:“五花马,千金裘,呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁。”以物质酒与以物换酒不同。以物换酒是以货易货,而以物质酒只是以物作抵押,日后还可赎回。据《杜阳编》所记,公主的步辇夫曾把宫中锦衣质在了广化坊的一个酒肆中。凭信用赊酒,古亦有之,唐诗中诗人们也屡屡吟咏,如王绩《过酒家五首》之五云:“来时长道贳,惭愧酒家胡。”

      2.宋代酒肆

      宋代时,酒肆业仍相当繁盛。由于唐宋两代的时代背景不同,宋代酒肆业也呈现出与唐代不同的景象来。

首先,宋代基本上已无外族人在内地开办酒肆的记载了,胡姬当垆的情景成为一种遥远的历史记忆。这一局面形成的原因是多样的。一是由于中原王朝失去了对河西走廊和西域的控制,中西陆路交通断绝,中原与中亚、西亚诸国的交流大为减少,来华经商的胡人较少;二是宋朝国势衰落,屡受外族欺凌的宋政权远不能和如日中天的大唐帝国同日而语,中原内地对外族的吸引力也大为减弱;三是始终面临外族威肋的宋代,开始强化了汉族中国的认同意识,人们对外族文化的警惕性很高。所以,与唐代对外族文化采取积极吸收的态度不同,宋代对外族文化具有较强的排斥情绪。在这种排斥情绪之下,酒家胡自然没有生存的余地,到胡姬酒肆饮酒作乐之风也难以在宋代刮起。

      其次,随着坊市制度的彻底崩溃,和其他饮食店肆一样,宋代的酒肆突破了“市”的地域限制,大小酒肆分布于城内的大街小巷,同民居官署交相混杂。与唐代不同,宋代的酒肆和现代一样都朝着大街开门启户,二层三层的酒楼临大街而屹立,这些情形都是在宋代才开始出现的。在营业时间上,宋代酒肆也不再像唐代那样受到限制了。同现代一样,宋代酒肆实行的多是全天候营业,人们到酒肆饮酒,可以随到随饮。对此,孟元老《东京梦华录》卷二《酒楼》载:“大抵诸酒肆瓦市,不以风雨寒暑,白昼通夜,骈阗如此。”由于宋人的夜生活比较发达,酒肆晚上的生意一般都很兴隆。

      第三,宋代的酒楼更加兴盛。宋代商品经济的发展、坊市制度的崩溃使饮食业非常繁荣,出现了一些规模宏大的饮食店肆,最突出的当属酒楼了。北宋都城汴京的酒楼尤其繁盛,据孟元老《东京梦华录》卷二《酒楼》载,北宋东京城内共有72家大酒楼,称为“在京正店七十二户”。宋代的酒楼规模宏大,生意兴隆。最有名气的当属京师东华门外景明坊的矾楼(又名白矾楼,北宋晚年改为丰乐楼),矾楼的营业规模巨大,据周密《齐东野语》卷一一《沈君与》载:矾楼“饮徒常千余人”。宋人张择端在《清明上河图》中曾绘有一座称为“孙家正店”的酒楼,高达三层。宋室南迁后,“行在”临安的酒楼比汴京有过之而无不及。

      为了吸引顾客,宋代酒楼十分讲究以特色取胜。以北宋东京的酒楼为例,在建筑设计上,各大酒楼的风格不尽相同。东京七十二家酒楼正店,有的正店前有楼后有台;有的正店,三层相高,五楼相向,各有飞桥栏槛,明里相通;有的正店,入其门,南北天井两廊皆小子,类似今天酒店内的雅间,使酒客饮酒互不干扰;还有些正店具有园林宅院风格,这从它们的名称上可以看出,如中山园子正店、蛮王园子正店、朱宅园子正店、邵宅园子正店等。

      在经营方式上,宋代酒楼也是各显其能,讲究特色。如北宋东京的任店以特色服务来吸引酒徒;白矾楼酒店,开张时采用先到者赏金旗的办法吸引顾客。也有一些酒楼以美肴佳馔吸引顾客,如东京的白厨、州西安州巷张秀、保康门李庆家、东鸡儿巷郭厨、郑皇后宅后 厨、曹门砖筒李家、寺东骰子李家、黄胖家等。州桥炭张家、乳酪张家则用上佳腌菜、一色好酒来吸引顾客。更多的酒楼是用本店酿制的特色美酒来吸引酒徒。

      宋代酒楼非常讲究门面装璜和店内装饰。当时酒楼的门首一般都扎缚彩楼欢门。孟元老《东京梦华录》卷二《酒楼》载:“凡京师酒店,门首皆缚彩楼欢门”,“九桥门街市酒店,彩楼相对,绣旆相招,掩翳天日”。遇到节日时,酒楼更是极尽装饰之能事。为了吸引顾客,宋代的酒楼很注重店内的装饰。像北宋东京的酒楼多是窗明几净,珠帘绣额,灯烛晃耀,往往还装饰有只有皇家贵胄才可以享用的藻井。有些酒楼还努力提高自己的文化品位,墙上往往挂有名家书画。还有些酒楼备有文房四宝,专辟一墙供骚人墨客在酒酣耳热、诗兴大发之际挥毫泼墨。

      大酒楼只有那些资本雄厚者才能经营得起,它们的分布也仅限于京城及诸州军府和较为发达的城镇,是那些腰缠万贯的上层人物消费娱乐的场所。而广大的下层百姓是无钱光顾酒楼的,他们多去规模较小的中小酒肆买醉消遣。宋代的中小酒肆又称脚店或拍户,它们数量众多,无论在城镇还是在乡村,都可见到它们的踪影。

宋代城镇中的脚店和拍户是没有资格酿酒的,它们零售给顾客的酒是从大酒楼批发来的。由于资本不多,中小酒肆的门面装璜远不如大酒楼华丽,其标志多为传统的酒旗。宋代时,酒旗又多称酒望、望子,上面多书“酒”字。宋代时,酒肆收起酒旗则意味着酒已卖完,不再营业。为了在激烈的竞争中生存下来,城镇中的一些中小酒肆也收拾得十分干净雅致。由于资本较少,有的中小酒肆只经营售酒业务,不少中小酒肆在早上改作饭店,出售灌肺、炒肺及粥饭点心。

      宋代乡村的酒肆则可以自酿自销。与城镇酒肆相比,乡村酒肆的规模普遍较小,也不太重视内外的装璜。同城镇酒肆一样,乡村酒肆也多悬挂酒旗,如宋人刘过《村店》二首之一云:“一坞闹红春欲动,酒帘正在杏花西。”宋代一些极简陋的乡村小酒肆也有以草帚代替酒旗的,这在文学作品和宋人笔记中都有反映。如施耐庵《水浒传》第四回《赵员外重修文殊院 鲁智深大闹五台山》载:“远远地杏花深处,市梢尽头,一家挑出一个草帚儿来。智深走到那里看时,却是一个傍村小酒店。”

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